导言

　　大众对营养知识的渴求程度常常令我惊讶。在我将毕生奉献给营养与健康科学的实验研究后，感受尤其深刻。膳食方面的书籍多年来畅销不衰，几乎所有的流行杂志都开辟了营养学专栏，提供营养指导意见；报纸上定期刊登此类文章，影视广播中也经常播放一些营养与健康的访谈节目。
　　但圄于专业知识的匮乏，谁敢保证他认定去做的事情真的能改善自身的健康呢？
　　购买那些标有“有机食品”的食物就能避免农药残留？环境中的化学物质是造成癌症的罪魁祸首吗？健康是不是取决于你从父母那里继承过来的基因？碳水化合物真的会让你发胖吗？你是否应该在意每天摄入多少脂肪，多少饱和脂肪和多少反式脂肪？如果你需要补充维生素的话，你该吃哪种维生素？你购买用额外纤维强化的食品吗？该不该吃鱼？多长时间吃一次？吃大豆食品预防心脏病吗？
　　我猜你不是很清楚这些问题的答案，其实你这样的人大有人在，即使有着海量的公共资讯和饮食建议，很少有人真正知道怎样做才能改善自身的健康状况。
　　这倒不是因为缺乏这方面的研究。实际上，有关的研究工作已经很多了，我们对营养与健康之间的关系所知甚多，但真知灼见往往被无数的误导性资讯、甚至是有害的资讯所掩盖。这些有害资讯包括伪科学、流行的所谓饮食风尚和食品工业的虚假宣传。
　　我希望改变这种现状。我想提供一个新的理论体系来理解营养与健康的关系，希望能凭藉这个体系消除当前的误解，防治疾病，还你一个更加充实、健康的人生。
　　我作为“业内”人士的历史已经接近50年了，一直身处决策高层，设计、指导过多个大型科研专案，决定对哪些专案给予经费支持，将大量的研究成果提交给国家专家委员会讨论，多年的研究和决策生涯让我能理解美国人为什么会对此困惑不安。作为资助经费源头的纳税人，美国公众支撑着美国的科研和健康决策，他们有权知道有关食品、健康和疾病的一些流行概念是错误的，需要澄清，如：
　　●环境以及食品中的合成化学品尽管有害，但并不是造成癌症的罪魁祸首。
　　●你是否成为十大死因之一的牺牲品，父母遗传给你的基因并不是最重要的决定因素。
　　●希望基因研究最终会带给我们包治百病的新药，这使我们忽略了可以利用的更有效的解决办法。
　　●过分讲究控制某种营养素的摄入，如碳水化合物、脂肪、胆固醇或Ω-3脂肪酸，不会造就长期健康。
　　●维生素和营养补充剂不能给予你长期的疾病抵抗力。
　　●药物和手术不能治疗那些让千千万万人丧命的疾病。
　　●医生很可能不知道你怎样才能保持最健康的状况。

　　我认为至少要重新定义我们想像的良好营养。我从事了40年的生物医学研究，其中包括一项长达27年的实验科学专案(由国内最知名的资助机构赞助完成)，它们可以证明：良好的膳食可以挽救你的生命。
　　我不会像其他畅销书作家那样，劝你相信那些凭藉我个人的观察研究得出的结论，我在本书中引用的文献超过750条，其中绝大多数都是原始研究成果，包括数以百计的科学论文和科技出版物。这些研究成果指明了降低癌症、心脏病、脑卒中、肥胖、糖尿病、自身免疫病、骨质疏松症、阿耳茨海默氏病、肾结石以及失明等疾病发病风险的方法。
　　有些研究成果发表在最知名的科学刊物中，这些发现证明：
　　●膳食结构的改变能够使糖尿病病人摆脱对药物的依赖。
　　●调整膳食结构能够逆转心脏疾病的发生和恶化。
　　●乳腺癌与体内雌性荷尔蒙的水准之间存在关联性，而雌性荷尔蒙的水准是由膳食所决定的。
　　●摄食乳制品会增加患前列腺癌的危险。
　　●水果和蔬菜中的抗氧化剂可以显着地改善老年人的精神健康状况。
　　●平衡健康的膳食可以预防肾结石的发生。
　　●Ⅰ型糖尿病是当前对儿童威胁最大的一种疾病，有证据证明该病的发生与婴儿时期的喂养方式显着相关。

　　这些发现都证明，良好的膳食是我们对抗疾病的有力武器。了解有关的科学知识不仅对改善我们的健康非常重要，而且对整个社会也有着重要的影响。我们必须了解：为什么这个社会中充斥着各种各样的虚假资讯？为什么我们对如何研究膳食和健康之间的关系、如何促进健康以及如何防治疾病总是产生误解。
　　无论你采用多少判断标准，美国公众的健康都在退化。我们在医疗方面的人均开销超过了世界上任何一个国家。但是有2/3的美国人体重超重，有大约1500万糖尿病患者，而且近年来这一数字还在不断迅速刷新。我们像30年前一样，经常为心脏病所困，而20世纪70年代开始的征服癌症之战，今天已经被证明是一次可悲的失败。大约有一半的美国人患有各种各样的疾病，每周都需要用药物来缓解病痛；而超过一亿的美国人胆固醇水准过高。
　　更为糟糕的是，我们正在把年轻一代引向发病越来越早的歧途。大约1/3的青少年体重超重或者有超重的危险。越来越多的年轻人患有成年人才会患的糖尿病，这些年轻人不得不更多、更频繁地服用处方药。
　　所有这些问题都与三件事情有关：早餐、午餐和晚餐。
　　40多年前，我刚刚开始科研工作，从未想过食品和我们的健康之间有如此紧密的联系。多年以来，我从来没有关注过吃哪些食品最好。我的饮食方式和其他美国人没什么不同，别人告诉我吃什么对身体有好处，我就吃什么。我们选择味道爽口或是烹调简单的食品，再不就是父母让我们吃的东西。我们生活的文化氛围决定了我们的饮食偏好和习惯。
　　我也不例外。我是在奶牛场长大的。奶牛场里，乳制品是最为重要的一种食品。学校里，老师告诉我们牛奶可以让我们身体更强壮，骨骼和牙齿更结实，是大自然对我们的恩赐。在农场，我们吃的大多数食品都是我们在庄园或牧场里制作的。
　　我是我们家第一个上大学的人。我先在宾西法尼亚州立大学学习兽医预科，之后到佐治亚大学学了一年兽医。这时康奈尔大学给我提供了一笔奖学金，让我去做动物营养专业的研究生。在康奈尔大学，我拿到了硕士学位。我是克莱夫·麦凯教授的关门弟子。麦凯教授因通过减少摄食而延长大鼠寿命的研究在业内享有崇高的声誉。我的博士论文也是在康奈尔完成的，课题是如何找到一个更好的方法，让奶牛和羊长得更快。当时我试图改进饲养方法，以便生产更多的动物蛋白。我当时认为动物蛋白是“优良营养”的基础。
　　那时我还处在一种思维定式中，并且试图通过鼓励摄入更多的肉类、牛奶和鸡蛋来改善人们的健康。因为这种想法和我在农场的生活经验是相吻合的，而且我也愿意相信美国人的膳食是世界上最好的。在这种教条的信念影响之下，我一直相信：我们所享受的饮食是世界上品质最好的，因为我们的饮食中含有大量高品质的动物蛋白。
　　我早年的研究工作主要集中在黄曲霉毒素和二恶英上，这是两种被认为有史以来毒性最强的化学物质。最初在麻省理工学院工作时，我被派去解决一个与鸡饲料有关的问题。每年有数百万只鸡死于饲料中的一种未知的有毒化学物质。我的任务是分离这一化学物质，并将其化学结构鉴定出来。经过两年半的艰苦工作，我们发现了二恶英——号称有史以来毒性最强的化学物质。该化学物质受到广泛的关注，因为它是一种除草剂2，4，5T，又称橙剂的主要组成部分。而橙剂当时被用于越南战场，用于脱落丛林的树叶。
　　离开麻省理工学院以后，我在佛吉尼亚理工学院谋取了一份教职，负责协调一项在菲律宾开展的针对营养不良儿童的研究专案的技术援助。该专案的部分工作是研究当地儿童中肝癌的高发病率。肝癌本来是一种在成年人中发生的疾病，但是在菲律宾儿童中肝癌的发病率却异乎寻常的高。当时认为，这个现象与摄入霉菌产生的黄曲霉毒素有关。黄曲霉毒素是一种在花生和玉米中常见的毒素，被公认为是世界上最强的致癌物之一。
　　10年中，我们在菲律宾的主要工作目标是改善当地贫困儿童营养不良的状况。这项工作受到了美国国际开发署的资助，我们在菲律宾一共建立了大约110个营养“自助”教育中心。
　　这些工作的目的非常单纯，就是希望能保证菲律宾儿童摄入尽可能多的蛋白质。当时广泛接受的理念是：世界上许多儿童营养不良主要是由于蛋白质摄入不足所引起的，特别是动物来源的蛋白质摄入不足。当时全球的大学和政府机构都在致力于弥补发展中国家的“蛋白质缺口”。
　　但在这个项目中，我揭开了一个十分秘密的事实：那些蛋白质摄入量最高的孩子却最容易患肝癌，而这些孩子通常出身于最富裕家庭。
　　当时，我留意到一份来自印度的研究报告，其中提到了一些惊人的引起争论的相关结果。印度的研究者对两组大鼠进行了对比实验，给其中一组投以致癌的黄曲霉毒素，同时饲以含20%蛋白质的饲料。20%的蛋白质比例大致相当于西方人膳食中摄入的蛋白质比例。给另一组大鼠投以同样剂量的黄曲霉毒素，但饲料中的蛋白质含量只有5%。让人难以置信的是，饲以含20%蛋白质的饲料的这组大鼠后来都出现了肝癌的发病迹象。而饲料中含5%蛋白质的这一组大鼠，没有任何一只患上肝癌。肝癌发病率之比为100∶0。这一结果无可辩驳地证明了：在控制癌症发病方面，营养比化学致癌物甚至比极强的致癌物的影响更大。
　　这个实验与我以前所学的一切都是相悖的。“摄入更多的蛋白质并不能让人更健康”，这个结论已经很惊人了，更不要说“高蛋白质摄入促进癌症发病率”了。这是我职业生涯中的一个转捩点。但是在科研工作的早期就深入研究这样一个充满挑战性的问题并不是明智的决定。如果我对蛋白质和动物来源食品的价值提出质疑，即使我的研究能被承认是“有价值的科学工作”，我也不可避免地被看作是一个离经叛道的人。
　　但我从来都不是一个循规蹈矩的人。早年，我学习放牧，或者是学习打猎、钓鱼、耕作的时候，我都学着以独立思考的方式来解决实际生活中出现的问题。每次在实际生活中遇到问题，我都努力想清楚下一步怎么办？现实生活是最好的课堂，每个农村长大的孩子都知道这一点。直到今天，我仍保持着这种独立的精神。
　　因此，当面临这一困难抉择的时候，我决定开展一项深入的研究工作，研究营养，特别是蛋白质在癌症的发病机制中到底扮演什么样的角色。我的同事和我在确定这个假说时是非常谨慎的，所采取的研究方法也是非常严谨的，阐述研究结果时的态度也是非常保守和审慎的。我们选择在最基础的科学层面上研究癌症发病的生化细节。重要的是，不仅要了解蛋白质是否会诱发癌症，还要了解蛋白质是怎样诱发癌症的。通过精心细致的准备工作，我们以非常认真、负责的态度，对这样一个富有挑战性的题目进行了深入的研究，而不是仅仅凭藉一些激进的观点，做出想当然的结论。最终，这项为期27年的研究专案得到了最富盛名的、也最有竞争力的资助机构的支持(主要的经费来源于国家卫生研究院，美国癌症协会和美国癌症研究所)。我们的研究结果顺利地通过了审核，发表在多家一流的科学刊物上。
　　我们的发现是惊人的：低蛋白膳食能抑制黄曲霉毒素诱发癌症，与投予动物多大剂量的这种致癌物质无关。而且，即使癌症已经发生，低蛋白膳食也能显着地遏制癌症病情的恶化。换句话说，低蛋白膳食可以显着地抑制这种强致癌性化学物质的致癌作用。事实上，膳食蛋白质对癌症的影响是非常显着的，只需要调整蛋白质的摄入量，我们就可以启动或者抑制癌症的发生和发展。
　　另外，在研究当中，我们给动物摄入的蛋白质的量与正常人每天常规摄入的蛋白质的量是大致相当的，我们并没有给动物饲以超大剂量的蛋白质。而在其他的致癌物研究中，研究者经常给动物饲以超高剂量的致癌物。
　　我们的发现远不止这些。我们还发现：不是所有的蛋白质都有这样的效果。那么，哪些蛋白质有比较强的促癌效果呢？一个是酪蛋白，这种蛋白质占牛奶蛋白组成的87%。这种蛋白质促进各阶段的癌症。那么哪些蛋白质，即使摄入量很高，也不会诱发癌症呢？安全的蛋白质来自植物，包括小麦和豆类。当这些研究结果浮出水面时，我长久以来一直信奉的一些饮食观念受到了重大挑战，并最终被粉碎了。
　　这些实验动物研究并没有就此结束。在此基础上，我继续去指导生物医学研究史上规模最大、最全面、以人为研究物件的膳食、生活方式与疾病之间关系的研究专案——中国健康调查。这是由康奈尔大学、牛津大学以及中国预防医学科学院联合开展的一项规模空前的调研专案。《纽约时报》将其称为“流行病学研究的巅峰之作”。该调查项目考察了中国农村(包括台湾在内)中大量的疾病与膳食及生活方式因素之间的关系，一共得到8000多项具有统计学意义的显着性相关。
　　这个项目真正与众不同之处在于，在疾病与膳食的8000多项关系中，许多关系都指向同一个发现：动物性食物摄入最多的人，慢性病最多。即使摄入的动物性蛋白的量相对比较少，也会造成不良的后果。而那些以植物性食物为主的人群身体最健康，容易避免慢性疾病的发生，这些结果不容忽视。事实上，从最早有关动物蛋白效应的动物实验研究，到大规模的人群膳食模式调查，结果都是一致的，都证明植物为主的膳食和动物为主的膳食对人体健康产生的效应是截然不同的。
　　尽管这些研究成果给人的印象非常深刻，我不能，也不曾停留在我们的动物实验研究和在中国进行的大规模人群研究的结果上。我还参考了其他研究人员和临床医生的研究成果，这些研究成果是过去50年中最激动人心的发现。
　　这些研究成果(收录在本书的第二部分中)证明：心脏病、糖尿病、肥胖等慢性疾病可以通过健康的膳食而发生逆转。其他研究成果也证明：膳食对各种癌、自身免疫病、骨科疾病、肾病以及老年视力和脑功能衰退(如认知障碍和阿耳茨海默氏病)也有重要的影响。更为重要的是，已经证明能够逆转或预防这些疾病的膳食是同种以植物性食物为主的膳食，正是我在实验研究和中国健康调查中发现的能改善健康的那种膳食。这些研究结果是一致的。
　　尽管这些证据非常有力，尽管这样的研究成果给我们带来了希望，尽管大众有迫切了解营养与健康的需求，但是，公众仍然困惑。我的朋友们患上心脏病后，一般都不得不提前退休回家，完全听天由命，他们认为这种疾病是不可避免的。有些女性是那么害怕患上乳腺癌，她们甚至想切除掉自己和女儿们的乳房，似乎这是能够避免乳腺癌的惟一方法。我看到许许多多的人被引向疾病的歧途，变得非常绝望，对自身健康毫无信心，不知道怎么做才能保护好自己的健康。
　　实际上，持这种担心的人在美国大有人在。我告诉你为什么美国公众会如此困惑，就像我将在本书第四部分讨论的，答案在于健康资讯是怎样产生和交流的，以及是谁在操控这些资讯的产生和交流。因为我曾经在幕后工作了很久，我了解事实的真相。我想告诉公众社会体系错在什么地方。政府、食品行业、科学和医学的界限被模糊了，赢利与改善人群健康之间的界限也被模糊了，这个体系的的问题不像好莱坞电影中描述的那样。这个体系的问题比电影中描述的更微妙，也更危险，但结果是产生了大量的错误资讯。而美国普通消费者不得不付出甚至两倍的高价来获取这样的错误资讯。他们的税款用于研究，然后他们又要付费来治疗大部分可预防的疾病。
　　本书从我个人的生活经历讲起，一直到我对营养与健康的全新理解结束。6年前，我在康奈尔大学开设并亲自任教了一门选修课——素食营养学，这是美国大学中开设的第一门此类课程，获得了意想不到的成功。这门课主要讨论植物性食物为主的膳食对健康有什么好处。在麻省理工学院和佛吉尼亚理工学院工作多年后，我于30年前回到康奈尔大学，承担将化学、生物化学、生理学以及毒理学的基本概念和基本理论整合到一门高级营养学课程中的任务。
　　在科研、教学和决策的最高层工作了40余年，到今天我才感觉有能力把这些学科整合成一门令人信服的学问。这就是我为我的最近课程所做的事情。很多学生在学期结束的时候告诉我，因为了解了这些知识，他们的生活品质得到了提高。这也是我想为读者们所做的事情。我希望你们读了本书以后，你们的生活品质也会发生变化。