良好蛋白质来源的大豆

　　含有二基乙酸的大豆蛋白质

　　前面我们已经说过，大豆等一般的豆类含有很丰富的蛋白质，尤其是大豆，一向被称之为“田园之肉”，因为它具有与肉、鱼相似的蛋白质。

　　一般说来，植物性食品的蛋白质，总是比不上动物性食品的蛋白质。这与构成蛋白质的氨基酸有着密切的关系。

　　大豆的蛋白质具有植物蛋白质少见的二基乙酸，很遗憾的是，只含有很少的氨基酸。不过这种缺陷可用鸡蛋来补充。生的大豆含有危害人体的蛋白质，所以大豆不要生吃。如今，大豆已经被制成各种加工食品，因此，只要有效地利用这种蛋白质就行了。

　　豆腐吸收了大豆的一切营养

　　制作豆腐的过程是：把大豆浸上一晚的水，使组织软化后，把大豆碾碎(在家庭制作的话，可利用果汁机)，再用十倍于大豆的水煮过之后，再用纱布过滤。这种白汁就是豆浆，遗留下来的就是豆渣。

　　大豆蛋白质的 80% 将流入豆浆里面，即使豆渣也含有不少蛋白质。豆浆里面的脂肪则已经变成细细的粒子。

　　把这种豆浆加入凝固剂，就会变成豆腐了。在过去，所谓的凝固剂就是使用含镁的无机盐，后来，改用含有钙质的无机盐(硫酸钙)。

　　大豆蛋白质同镁或钙质起反应之后，就会凝固起来。所以说，利用硫酸钙凝固成的豆腐含有比较多的钙质，营养的含量当然就比较丰富了。

　　在这种情况下制成的豆腐含钙量，在每100 克中可达 120 毫克。

　　盒装的豆腐只含少许钙质

　　最近的豆腐，很多是使用兰克顿的凝固剂制成。那是盒装的豆腐，吃起来很滑腻可口。但由于这种豆腐不加钙质，所以比不上一般豆腐的营养。

　　每天最好都吃大豆制品

　　除了豆腐、豆干以外，大豆制品还有炸豆腐、豆酱等等。总之，蛋白质丰富的大豆制品相当多，价格又便宜，不妨多多利用。由于大豆制品是传统的食物，多数人都熟悉它的烹调法。那些不吃肉、不吃鱼的素食者，最好每天都吃一些大豆制品。如果是老人的话，千万不要吃太多，最好把它们烹调得淡些。